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正文 第一百七十八章 厨艺老将

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    俯瞰壮丽的山丘,冬子对未卜的前途充满了信心。他的内心中,回响着进行曲,以为会最终迎来燕子的阳光笑脸,不管重庆的雾有多大。

    此时的白云在脚下格外灿烂,天也格外地蓝,一切都有好的预兆,冬子充满了想象。那幸福的生活,好像就要开端。

    丁哥拿手机听音乐,他把一个耳机分享给冬子。里面的一首重庆话的音乐,搞得很是热闹。由于没有字幕,他听不太清楚具体内容。但还是记住了里面的一句话:“勒是雾都。”

    刚下飞机,冬子就感受到某种熟悉的感觉,这里好像武汉。杂乱中流动着一根主旋律,如泥沙俱下的长江,喧闹里,有一种集体的力量。

    这种力量,是码头文化特有的现象。现在虽然是晚上,那满山的灯光映入长江,甚至,连身边的嘉陵江,也带上了灯红酒绿的色彩呢。

    没时间多考虑后面的事,晚上就不好打扰丁哥与夫人团聚的幸福了。小别胜新婚,丁嫂冬子是见过的,很美丽的,那是丁哥的福气。约定第二天专程拜访,以电话为准。

    冬子拖着巨大的行李箱,下了出租车,在万达广场附近,一个稍微便宜的旅馆,住了下来。说是便宜,其实也需要每晚三百块钱,因为这里是市中心,基础价格很高。不过,这个腊月,酒店是淡季,所以打了折。旺季的价格,已经是五六百元的标准了。

    他到了重庆后,分别给冯警官及小简通了电话,再给武杰交代了事项。最关键的因素,是了解燕子或者许玫,此时具体的地点。

    武杰此时,想起一个办法。冬子觉得,这个办法,不太成熟,但实在没招时,可以试试。

    冬子没吃饭,飞机上那点点心,不仅不好吃,而且份量太少。喝了一肚子可乐,到了宾馆,排除完毕,肚子就非常空虚了。

    重庆是个美食的天堂,大部分美食,在外地都尝过。比如什么酸菜鱼、火锅、水煮肉片、小面之类的。冬子虽然知道,外面尝的,并不一定正宗。但在重庆要品尝正宗的东西,需要心情,需要时间。而此时,寻找燕子,比寻找美食更重要。

    他只是想找一点不一样的东西,先尝尝看。走进万达广场的商场内,里面就有专门的小吃城。进去后,一个叫“豆花饭”的摊牌吸引了他。

    豆花是什么?肯定不是豆浆,也不可能是豆腐,冬子想看一看,再说,在西安以面食为主,好久没真正吃过米饭了。就要了一份。当服务员端上来时,冬子看了看,这不是豆腐脑吗?

    尝了尝,还真不是,好像比豆腐脑要粗糙一些,但又不能称它为豆渣。里面配的各类调料还真是丰富,吃起来,有一种新鲜的感觉。这种东西与饭配合在一起,有稀有干,口感相当好。既是饭又是菜,我们可以把它归为小吃了,但里面的文章,却做得很大。

    许多地方的美食,小吃凭借单一特色打天下,让你印象深刻。但在重庆,每一种小吃,都是大制作。光凭这小小一碗豆花饭,里面的调料及制作过程,冬子虽然不全清楚,但凭经验知道,很费功夫,不亚于制作任何一道硬菜。

    吃过饭,整个人热乎多了,回到宾馆后,泡一杯茶,回想武杰提出的建议。

    他认为,要找到燕子,直接找的话,有可能受到拒绝。不如,先找到许玫。毕竟,他已经跟许玫的妈说过,要给她介绍电力公司的新入职的大学生。

    那就借口,这位大学生,正在重庆出差,看她有没有空,在重庆见一面。这就相当于相亲。而冬子,却是许玫不认识的人,这一点,完全可以伪装。

    这个提议本来有些故意走弯路的意思,如果直接找到燕子,冬子把自己的想法直接说出来,那不是更好?但如果失败了呢?冯警官这样提醒过他。万一燕子不相信这是骗局,万一她认为这是她的事业,万一他认为冬子是多此一举,那一番心血,岂不是白废了?

    所以,冬子跟冯警官打电话,说了武杰的提议。武杰要求他保持谨慎。毕竟冬子初到重庆,一点也不熟悉。如果对方要求先跟他通电话,再见面,那就很有可能穿帮。除了对重庆不熟悉,对电力行业也不熟悉,冬子这种伪装,相当于在迷彩服上写几个大字:我是敌人。

    先熟悉环境很不错,毕竟燕子在这里,冬子内心的家就在这里。

    第二天,大概等到上午十点多,武杰的电话来了。

    “设计半天,冬哥,白想了的。”

    “什么意思?”

    “人家许玫,我给她打电话,倒是一打就通。但人家怎么说,人家就几个字的短信把我打发了:我现在很忙,再跟你联系。就这两句话,人家电话都没接,你说咋办?”

    没办法,只好再想它辙。想起来,今天是约好了,要拜访丁哥一家的。于是,冬子买了许多礼品,这倒不是礼多人不怪的意思。因为要给丁哥撑场面,毕竟嫂子也曾经到西安,给了自己好些好吃的东西。

    电话约好,打车到了丁哥的小区,丁哥已经在小区门口等着了。看着冬子手里的东西,丁哥哎了一声,有些责怪的表情。冬子用不着跟他客套,在他肩膀上拍了拍,两人就理解了。男人之间的交流,有时是很简单的。

    上了楼,嫂子正在炒菜,客气地出来打招呼。她让丁哥陪冬子在客厅说话。冬子问到:“你孩子呢?”

    “到外公家去了,一大早,外公外婆出来锻炼,就把孩子接走了。”

    两人谈了谈重庆的饮食及旅游点,里面嫂子不停地插话,和着那锅碗瓢盆的声音,久违的家庭感,让冬子突然温暖起来。这种感觉,在冬子身上,已经很久没有过了。一般人不知道它的珍贵。但一旦你孤独了,你就明白,这是世界上最宝贵的东西。

    任何流浪的人,都有一样的期盼。而流浪,是指没有家的人,不管穷富,没有至亲在,你就没有家。而冬子寻找燕子的过程,也就是寻找家的过程。燕子,成了他过去生命中,一切至亲的代表,可能陪他走向人生的未来。

    饭菜上桌,小菜青绿,辣椒火红,腊肉炒蒜苔烹香,这一桌子菜,数下来居然有七八个,尤其是那香肠,太好吃了,冬子觉得,这是几近年来,他吃过的最好的宴席了。

    “嫂子,你这手艺,要办个餐馆,都要发财。”

    “我这算啥手艺,看我爸,学了点皮毛,根本上不了桌面。你来了,我也只好献丑了,你莫怪。”

    正在吃饭,他家的平板电脑响了起来。“女儿的视频,赶快接。”

    嫂子一起喊,三个人凑到视频前,与丁哥的女儿对起话来。当然,小姑娘叫叔叔好时,是用的普通话。结果,她外公外婆也出现在视频里,丁哥把冬子给他们介绍了一下。

    “晚上,晚上请小陈到我家里来,莫忘了。人家大老远从西安来过年,必须请过来,陪我喝点酒。”

    老爷子发话,没办法推辞。冬子只好答应下来。先回宾馆,换一身稍微正规的衣服,再买一些补品水果烟酒之类的东西,听丁哥过去说过,老爷子喜欢喝五粮液,冬子就买了两瓶。与丁哥约好,一起到了老爷子家。

    老爷子身体很好,人也有风度。毕竟当过大酒店的经理,很有范,说话中气十足。虽然他说的是重庆话,但冬子却完全听得懂。因为重庆话与武汉话,在古代都属于南方官话体系,没太大区别。

    老爷子亲自下厨,冬哥要打下手帮忙,被嫂子劝到一边。“你是客人,怎么下厨房呢?”

    “我想学点技术,不行吗?”

    老太太还想客气,冬哥却说到:“嫂子做的菜,我中午都吃胀了,说是跟老伯伯学的。我想学一点,是要保密吗?”

    话说到这份上,大家也就不见外了。毕竟,事先已经定好了的,年夜饭,在这里吃,那就相当于一家人了。

    一个男人最美的时候是他专心工作的时候,老爷子在厨房的样子,依然像一个大师。冬子和丁哥一起理菜洗菜,看老爷子切菜,那种刀工,让人看得眼花缭乱。

    仅是一个爆腰花,就看出刀工的功底。因为腰花是很软很容易烂的东西,如果用力太大就坏了,如果用力不够,刀印不深,那最后下入热油中,爆出来的效果,样子就很差劲。

    冬子的父亲在世时,也说过,别小看爆腰花这道菜,如果没功底,出来的不是花,是疙瘩。

    老爷子的刀功,还体现在他切萝卜丝上,片成片,切成丝,那刀速,尤如听到缝纫机的声音一样,密集而有节奏,声音大小均匀,出来的丝,细如发丝,工整标准,简直像艺术品。他是要用这作为冷盘的点缀。

    而片鱼,是用来做水煮鱼片的,更是考验刀法了。一整条五六斤的草鱼,既要去除鱼刺鱼骨,又要心可能把更多的鱼肉整体地剥下来,这要求是很高的。

    老爷子换了一把刀,一刀切下,随手一拉,整片鱼肉就下来了,翻过来,再一拉,整条鱼,就剩下干净的骨刺了。这种刀功,在冬子眼中,从来没见过。父亲虽然刀功好,但湖北人做鱼,没这种做法,所以,冬子也觉得稀奇。

    轮到操作了。先把卤菜凉起来,那卤香四溢,让冬子口水都流出来了。然后炸河虾,这是最考火候的一道菜了。父亲曾经说过,当锅里的油温达到多少度时,河虾只能炸几秒钟,多一秒少一秒都不行。

    具体的数字,冬子完全搞忘了。而现在,老爷子在操作这道菜时,完全胸有成竹,有条不紊的样子,简直太有风度了。

    当冷盘的材料准备得差不多时,丁哥想帮忙摆盘,冬子发现他的错误,对他说到“你这颜色搭配错了,酱色的不能直接跟白色的挨着。”

    “噫?小陈,你还懂这个?”

    “不太懂,只是爱好,这不正向伯伯学习嘛。”

    此时,正在准备炒肉丝的老爷子问到:“你看看我的准备工作,你能够说出道理吗?”

    “我试试看。”

    老爷子此时已经把肉丝切好了,在里面加了一点水,使劲地揉搓它。冬子说到:“估计,这样是为了多让它吃点水,好让它嫩一点。”

    老爷子停下了手中的动手:“有道理,你觉得,我现在已经揉好了吗?”

    冬子低头看了看,摇了摇头:“还没有,必须让它们出现泡沫状的时候,才算好。”

    “哎,你是个厨师嘛”老爷子明显兴奋起来:“那你说说,假如我要下锅,还要注意些啥?”

    “我也是半桶水,不晓得更多。但是,按我平时的做法,要注意的,是它裹上淀粉后,下油锅时,必须先让它不动地炸上几秒钟,不能先乱用铲子去翻它,免得衣服穿不好。”

    所谓穿衣服,是厨师的行话。外面一层淀粉下油锅,让淀粉在高温下,形成一层膜,迅速锁住肉丝里面的水分,让肉丝保持鲜嫩的口感。

    “行家嘛,你很有前途。”老爷子的官话出来了:“我今天,跟你表演另一种办法。”

    老爷子先把油锅烧熟,然后,将火关掉,停下了十米秒钟,再打开火,将已经裹上淀粉的肉丝下锅,很快就完成了第一道工序。

    “伯伯,你这是在控制油温,让肉丝更嫩吗?”

    “对啊,你答对了。”

    “我以前完全没想到,还有这一招。”

    “你能够看出来,说明你有悟性,小陈啊,你真没学过厨师?”

    “没专门学过,我父亲是厨师,他在世时,我见过他做菜,他没专门教,当时我也没有学。”

    丁哥在一边,说了冬子家里的情况,老爷子心情沉重起来。这个看起来精神焕发的年轻人,这个对厨艺很有悟性很有灵感的小伙子,居然现在是个孤儿。怪不得,他要到重庆来过年,他都没有家嘛。

    “小陈啊,你既然在我家里来了,就是这家的人。今天你是客,我做菜给你。如果大年三十,你不嫌弃的话,你得做个菜给我吃,咋样?”

    “我哪里敢,我那手艺,哪里敢在你面前做?”

    “莫说废话了,你就说,你最拿手的菜是什么吧?”

    冬子想了半天,还真不敢随便说。“羊肉串,算不算?”

    “你是按新疆的做法还是东北的做法,还是干脆按内蒙的搞法来呢?”

    听到这么多名堂,冬子知道,碰上专业高手了。这位老爷子,师从名厨,虽然没出师,但他当酒店经理,可以说是吃遍了天下好菜,自己这点小摊子上的功夫,怎么敢随便亮出来呢?

    短暂后悔过后,冬子却想明白了。自己来这里,不就是为了长进的嘛,怎么为了自己那点小脸面,躲开了呢?更何况,能够得到这样高手的指导,那是求之不得的事啊。

    “我没什么做法,只是当时在我老家,烧过羊肉串,大家说味道还行。要说我拿手,这个,恐怕算是一个吧。当然,要请您老多提意见。”

    “那好,所有材料你准备,我家有烤箱,估计用炭烤的方式,恐怕是不行的,毕竟这是单元楼。”

    就这么说定了。

    老爷子烧菜的水平,是不好形容的。如果你觉得这个菜好吃,那是你没有吃那边那个。如果你觉得这个摆盘好看,那个颜色搭配好看,那是你没有看全桌。整个桌子的荦素搭配,颜色搭配,营养搭配,品味搭配,简直可以算是一本教材。

    冬子听父亲说过,最高端的厨师,已经不下厨炒菜了。他只做一件事:为宴席写菜单。因为各种菜如何搭配,这才是厨师最难的事情。

    这种最好吃的菜,你是无法像中午那样狼吞虎咽的,你总是想细细品尝,它的好处究竟在哪里。而老爷子喝酒时,那慢条丝理的状态,也很合冬子的心情。

    “你送五粮液,咱们就喝五粮液。这个酒,与茅台比较起来,香型没那么突出,那正好可以品出菜的味道,所以,我喜欢它。”

    原来是这个道理。过去,很多大人物喜欢茅台,那是因为酒本身很好,浓烈的味道,让你一闻就走不开了。但是,那主要是喝酒,而在品菜时,茅台那种香型,会影响你对菜品的口感。如果茅台酒的风格是沉淀的浓郁的话,那五粮液的风格就是清爽的甘洌。

    这两大著名的白酒,各自不服,有人非要拿它们比个高低。其实并无必要,这就像文臣与武将一样,特点不同,你怎么比?比写诗还是比射箭?

    冬子笑到:“我也觉得,这个酒也很好喝。”

    老爷子不愧是当领导出身的,他酒一多,话就多了。“这个嘛,酒与菜,都属于艺术范畴,没有第一名的,只是各有特色。技术有第一第二,那艺术呢?只有你好我好,各有所长嘛。有人说川菜是天下第一菜系,我看也不能这么评价。难道粤菜就没有好东西?准鲁菜系,也是很厉害的。”

    冬子喝了酒,与老爷子的对话,也开始随便起来。“但是,我觉得,目前流行度最广的、最受大家欢迎的,可能还是要算川菜。”

    “不一定,时代与机遇,导致流行的菜式不同。过去在宫廷,准扬菜与鲁菜,地位都比川菜粤菜高。后来,广东开放发达了,海鲜进入内地,就是在重庆,很多厉害的川菜厨师,不得不应市场的需求,做起粤菜来了,你说,这算哪门子事呢?流行,是有特殊原因的,不是评价的唯一标准。”

    “但是,川菜菜品如此丰富,可能没第二家了。”

    冬子不是单纯地讨好老爷子,他自己也觉得,川菜这个菜系,流行于世界各地、大江南北,不是没有道理的。

    冬子看过一个资料,说是在国外,最其名的几个中国菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、北京烤鸭。前三个,都是川菜。

    “也不是川菜是最好的,艺术,没有第一。厨艺,是最大的艺术,没人不吃饭菜的。如果说川菜有一个好的特点,那也算有一个,那就是,它仍然在生长更新与创造,它是活的,还是很年轻很奔放地活。”

    这个观点,让冬子有些意外。

    老爷子看出了冬子的眼光:“也就是说,川菜新的菜品,一直在更新着。比如宫保鸡丁是清朝末年的菜,而回锅肉的历史已经有几百年了。但是,水煮鱼片的发明,才几十年。而酸菜鱼,只是八十年代才出现。后面的谭鱼头、唐肥肠,几乎是近十来年,才开发成功的。人们不断地试验,不断地创造,最后保留下来的优秀品种,为川菜谱系,增加了时代的内容。这种不断创造的特点,在其它菜系中,很少见。”

    冬子这才明白,它为什么菜品如此丰富,原来创造的来源,从来没有停止过。

    老爷子的酒量,有些厉害,虽然喝得慢,但一直没停。他喝酒时,也不吆喝也不请,只是端着小杯子,对着冬子望一望,就干了。冬子没办法,也得随着他干。这个小杯只,大概只能装三钱酒,这就把喝酒的时间,拖得很长。

    那有些菜就冷了,就得热。在热菜的过程中,凉菜起到了补充的作用。当你吃了一大堆热菜,喝了这么多酒的时候,凉菜的清爽,萝卜丝的脆嫩,会把你的口感,带到另一个崭新的世界。这就是菜品冷热搭配,绵脆的口感搭配,它们在宴席上的作用。

    这顿酒,喝着喝着,桌上就剩下老爷子与冬子两个人了。两人不仅酒量大,而且,在厨艺方面的共同语言太多。冬子做是接触过厨师,但从来没听过这么多理论。

    以前听说过的烹饪方法,大概只有十来种,在老爷子嘴里,可以说出五六十种出来。

    这是一部百科全书,冬子有极大的兴趣,想翻阅它。如果燕子找到的话,冬子真想在重庆,认真学学。

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